Hỗ trợ trực tuyến

 Mr.Quản trị
 0987696096
  dacsanthicau@gmail.com
 Lượt truy cập
Đang truy cập    : 5
Tổng lượt truy cập   :   38645

Trang chủ Giới thiệu

Bánh Khoai Thị Cầu- Đậm đà hương vị xứ Kinh Bắc – Bắc Ninh

Vùng quê Bắc Ninh – Kinh Bắc không chỉ thiết tha, lưu luyến trong từng làn điệu dân ca quan họ với áo mớ ba mớ bảy cùng nón thúng quai thao của những liền anh, liền chị. Nơi đây còn có những đặc sản mang đậm hồn quê, mà ai tới thăm chỉ thưởng thức đôi lần cũng nhớ nhung khôn xiết. Ngoài những món  ngon đã làm nức lòng người thưởng thức như nem làng Bùi, bánh tẻ làng Chờ, bánh khúc làng Diềm, bánh phu thê Đình Bảng, tương Đình Tổ, rượu làng Vân, thì bánh khoai Thị Cầu lại có hương vị đặc biệt riêng mà không nơi nào có được.

Chúng tôi đến thăm gia đình ông Nguyễn Thế Đài, khu 2, phường Thị Cầu, gia đình có truyền thống 4 đời làm bánh khoai giữa lúc gia đình ông đang hối hả cho ra những mẻ bánh giao cho khách. Vừa nhanh tay làm bánh, ông Đài tâm sự: Hiện nay, trong phường không còn ai nhớ nghề này xuất hiện từ bao giờ mà chỉ biết đã hàng trăm năm nay, các thế hệ cha ông đi trước vẫn hằng ngày truyền lại nghề cho các thế hệ đi sau. Dù giờ đây nghề làm bánh khoai đã mai một nhiều. Trong phường chỉ còn năm, sáu hộ duy trì sản xuất nhưng gia đình ông vẫn quyết tâm giữ nghề để làm ra món bánh truyền thống cho bà con trong vùng vào mỗi dịp tết đến xuân về.

Theo ông Đài: Bánh khoai Thị Cầu được làm chủ yếu từ gạo nếp với một hương vị hoàn toàn đặc trưng không giống với bất kỳ loại bánh nào của các vùng quê khác. Vì việc chế biến phụ thuộc vào thời tiết nên chỉ có tiết thu – đông mới sản xuất. Khâu chuẩn bị nguyên liệu để làm bánh khá công phu và kỹ lưỡng. Trước tiên phải chọn loại gạo nếp cái hoa vàng mẩy, to đều, sàng sẩy kỹ lưỡng. Đây là giống gạo nếp nổi tiếng của vùng đất Kinh Bắc: hạt gạo to tròn, thơm và dẻo, để 3-4 ngày sau khi nấu chín vẫn không bị khô cứng. Khi chuẩn bị làm xôi mới mang thóc đi xát thành gạo.

Mỗi mẻ bánh để làm ra 10kg bánh sống thì cần đến hơn 8kg gạo và 1 kg khoai sọ. Gạo được đãi qua nhiều nước cho thật sạch, ngâm qua một đêm rồi vớt ra để ráo nước. Cho gạo vào chõ, tạo độ thoáng cho hơi nước sôi được đều khắp chõ xôi. Lửa bếp phải giữ cho liên tục và thật đều. Lửa to thì xôi bị cháy, cứng; lửa nhỏ quá xôi lại chín không đều, mất độ dẻo, độ thơm, độ bùi. Hái lá, giã thân cây vông vang ép lấy hai bát nước, vẩy đều vào xôi vừa đồ xong để tạo độ bóng, mượt của xôi. Để tạo độ nở và đạm của bánh, người sản xuất cho 1/3 lít rượu trắng, rồi cho thêm gấc và quả giành giành vào để tạo màu, 8 lạng đường kính trắng để tạo vị đậm. Tất cả các nguyên liệu trên được hoà trộn, tẩm ướt thật đều, rồi mang đồ xôi lần thứ hai. Sau đó chọn những củ khoai sọ tròn đều, thường là nhánh thứ hai thứ ba để pha cùng gạo nếp sẽ cho công dụng tốt hơn củ cái. Có hai cách để luộc khoai là rửa sạch mang luộc rồi bóc vỏ hoặc gọt vỏ rửa sạch ngâm với nước muối nhạt, cắt miếng và để ráo nước rồi luộc chín.

Chia đều các nguyên liệu trên thành 5 cối giã, mỗi cối khoảng 2kg. Loại cối chày để giã bột bánh là loại dùng để giã bánh dày xưa kia. Cối được làm từ đá xanh cỡ to, chày gỗ dài khoảng 1,5m. Người giã bột bánh thường là những thanh niên trai tráng, khoẻ mạnh. Tay nắm chắc chiếc chày gỗ, giã nhanh tay không ngừng nghỉ, khi xôi vừa dỡ ra vẫn còn đang nóng dẻo. Vừa giã từ trên cao xuống lòng cối vừa phải lỏng tay xoay chày cho bột không dính theo khi nhấc chày lên, cứ vậy cho đến khi bột bánh đã bóng mượt và thật dẻo thì mang lên mặt bàn để cán mỏng. Lấy đũa tre được tẩm bột gạo tẻ làm hồ để cán bánh. Trước tiên cắt bột thành thỏi dài, rồi lại cắt ngang để tạo viên bánh sống có hình hộp cạnh 2cm, hai đầu lại có hình thắt ô van. Người cắt bánh dùng đũa tre cắt dọc, xoay tròn, thoa bột áo rồi đẩy nhẹ cho viên bánh rời ra, rồi lại kéo nhanh đũa cắt tiếp bột bánh.

Theo các thợ làm bánh ở địa phương, bánh khoai ở Thị Cầu được làm rất kỳ công và phải trải qua nhiều giai đoạn. Đặc biệt là giai đoạn hong khô và phơi nắng. Đây là giai đoạn không hề đơn giản. Bởi bánh được cắt thành viên xong mang lên nong thưa để làm khô từ từ. Thời tiết lúc phơi bánh phải có gió mát, có nắng nhưng lại hanh khô là tốt nhất vì sẽ cho ra bánh nở to, đều đẹp nhất, không có lõi bột. Nếu gặp thời tiết mưa nồm, độ ẩm cao sẽ ảnh hưởng ngay đến chất lượng bánh. Ngược lại, nếu nắng to hoặc có gió tây thì bánh sẽ khô nhanh, bề mặt nứt chân chim nên khi rán chín sẽ không nở đều, tròn nhẵn, ăn rất cứng. Trời lạnh rét cũng không thể phơi bánh được.

Để có thành phẩm thì khâu cuối cùng vẫn còn hai công đoạn nữa là mang bánh đem rán và cuối cùng là ngào đường. Với lưng chảo dầu thực vật, bánh được đun nóng dần trên bếp củi, nở dần theo độ nóng của dầu cho đến khi nở phồng to hết cỡ gần bằng kích thước quả bóng bàn. Nếu dầu sôi thì phải rút bớt củi ra ngay không bánh sẽ nứt vỡ. Kỹ thuật rán bánh thì cũng không nhiều người biết làm, phải là người có kinh nghiệm lâu năm mới đảm nhận những công đoạn cuối này. Khi bánh được rán chuyển sang màu vàng thẫm thì dùng vợt vớt bánh ra để nguội, lúc này bánh đã nở đều, có độ xếp như bọt biển và vị đã rất thơm, ngon, béo bùi. Để tạo vị ngọt cho bánh khoai, người chế biến sẽ ngào đường cho phần vỏ bánh. Lấy 8 lạng đường đun sôi cho vừa độ dính bằng cách chuẩn bị một bát nước đun sôi để nguội, vừa đun sôi đường vừa thử độ kết dính của đường, khi giọt đường rơi xuống lòng bát thành hình tròn đều. Có nhà còn trộn thêm hương hoa bưởi vào đường để tạo hương thanh mát cho sản phẩm. Nếu giọt đường không tròn thì là đường non, ngào bánh xong sẽ bị ướt, bánh mềm ỉu, ăn mất ngon.

Khi mời khách dùng Bánh khoai, cần chọn một bát tô loe miệng để bày bánh, một ấm trà ướp với hoa sói héo, một đĩa Bánh ngũ sắc cắt miếng nhỏ là đủ để thể hiện sự hiếu khách của gia chủ. Vị thơm của gạo nếp, vị bùi của khoai sọ, vị thanh mát của hưởng bưởi, độ xốp, giòn rụm của bánh tạo nên một món ăn thơm ngon, vừa quen vừa lạ với du khách, bạn bè. Trên bàn thờ tổ tiên ngày Tết của người dân nơi đây, Bánh khoai và Bánh ngũ sắc luôn là món không thể thiếu để dâng lên tổ tiên với lòng thành kính và tri ân.

Kỳ công là vậy nhưng lợi nhuận từ việc sản xuất bánh khoai lại không cao, chủ yếu lấy công làm lãi, lại phụ thuộc vào thời tiết nên phải là người rất yêu nghề, trân trọng giá  trị văn hoá của địa phương như ông Nguyễn Thế Đài và một số thợ làm bánh khác mới có thể duy trì nghề truyền thống. Để bánh khoai Thị Cầu không bị mai một và tạo được nét riêng biệt trong thế giới ẩm thực xứ Bắc Ninh – Kinh Bắc, thành phố Bắc Ninh đã rất quan tâm, hỗ trợ để nâng cao chất lượng và xây dựng bao bì riêng cho bánh khoai Thị Cầu, nhằm tạo dựng thương hiệu bánh truyền thống đặc trưng của thành phố Bắc Ninh nói riêng và tỉnh Bắc Ninh nói chung.

 

H.Nhung (ảnh Mai Quế)

 

Hỗ trợ trực tuyến

 Mr.Quản trị
 0987696096
  dacsanthicau@gmail.com
 Lượt truy cập
Đang truy cập    : 5
Tổng lượt truy cập   :   38645